Udtrykket ”at smage godt” rummer en herlig tvetydighed på dansk. Oftest tænker vi nok på det passive: En saftig, perfekt stegt oksebøf, et fyldigt glas moden rødvin, et stykke intens mørk chokolade eller en kompleks, ravgylden maltwhisky. De smager alle uomtvisteligt godt.
Men vendingen kan også være aktiv. At smage godt kan handle om subjektet – personen med et sanseapparat så fintunet og præcist kalibreret, at mund og næse fungerer som et helt lille laboratorium.
Det er netop den slags smagere, det skal handle om i dag. Og helt særligt om min gode ven, Jens Ole Olesen. Han har ikke selv fortalt mig historien, men jeg fik den i går fra en anden god ven, Ivar Warrer-Hansen til vores VKI (Vandkvalitetsinstituttet, ATV) herrefrokost i Charlottenlund.
Da mund og næse slog analyseapparaterne
Lad mig spole tiden tilbage til mine unge dage som studerende i teknisk biokemi på DTU. Her stiftede jeg for alvor bekendtskab med disciplinen organoleptik – læren om at anvende menneskets sanser (smag, lugt, syn og tekstur) til kvantitative og kvalitative analyser.
I dag er laboratorier fyldt med massespektrometre og gaskromatografer, men dengang – og på mange punkter faktisk stadig i dag – var det biologiske sanseapparat i mund og næsehule langt mere fintmærkende end selv de mest avancerede maskiner.
På et kursus i organoleptik lærte vi hurtigt det grundlæggende håndværk: Man laver aldrig en simpel 50/50-test, hvis man vil have brugbare data. Man anvender en triangeltest. Her præsenteres smageren for tre prøver – to identiske og én afvigende – og opgaven er at udpege den, der stikker ud.
Vi lagde ud med klassikeren om at prøve at skelne mellem Hof og Tuborg. Det var der forbløffende få, der magtede. Så gjorde vi opgaven lettere: Kunne folk smage forskel på en almindelig pilsner og en lys pilsner? Næppe. Selv da vi strammede buen og lod folk smage på en lys pilsner over for en guldøl, kiksede det for en overraskende stor del af holdet.
Sidenhen er det jo blevet et velkendt fænomen i sensoriske forsøg, at mange voksne mennesker ikke engang kan smage forskel på rødvin og hvidvin, hvis de sidder i et mørkt rum, får serveret vinene ved nøjagtig samme temperatur og drikker af uigennemsigtige glas. Vores hjerne snyder os uafladeligt.
Afsmag i Køge Bugt og kunsten at rense en ål
Min fascination af smagssansen fik hurtigt praktisk betydning, da jeg startede som ung kemiingeniør på Vandkvalitetsinstituttet.
Dengang var der en ophedet debat om de kemiske industriers udledninger til Køge Bugt, og der opstod mistanke om afsmag i bugtens fisk. Vi besluttede at undersøge sagen til bunds, men inden vi kunne stole på resultaterne, måtte vi etablere et professionelt smagspanel. Vi testede en stribe medarbejdere, og mønsteret var slående: Nogle mennesker var fuldstændig uduelige til at opfange kemiske nuancer, mens andre kunne registrere selv mikroskopiske sporstoffer. To personer skilte sig markant ud fra mængden: Den ene var min ven Jens Ole Olesen. Den anden var min hustru, Inge Dahl-Madsen, der uofficielt demonstrerede en næsten lige så imponerende, fintmærkende lugte- og smagssans.
Evnen kom for alvor til sin ret, da vi senere arbejdede med opdræt af ål i recirkulerede akvakultursystemer. Enhver, der har arbejdet med recirkulation, kender fænomenet off-flavor. Bakterier og mikroskopiske alger danner stoffer som geosmin og 2-methylisoborneol (MIB), der giver fiskene en gennemtrængende smag af mudder og fugtig kælderjord.
For at kunne sende spisefisk på markedet måtte vi sikre, at de gik tilstrækkeligt længe i rent, frisk gennemstrømningsvand til at afgive jordsmagen. Men hvem skulle give grønt lys? Det gjorde Jens Ole. Han var vores ultimative lakmusprøve: Kunne Jens Ole ane den mindste antydning af geosmin, var der jord i ålen. Smagte han ingenting, kunne vi med ro i sjælen garantere, at intet menneske i markedet ville kunne klage.
Det mindede mig altid om min gamle kollega i akvakulturen, Knud Kongsted. Knud var udstyret med en smagssans, der bestemt ikke registrerede jordnoter. Når smagspanelet kasserede en sending med bemærkningen om, at fisken smagte af mudder, blev Knud meget vred: ”Det passer dæleme ikke!” udbrød han. Men det passede altså. Fiskene måtte tilbage i rent vand, for naturen lader sig ikke graduere efter personlig stædighed.
Helt i den anden grøft har vi en anden god ven, Peter Rand. Peter har heller ikke det store geosmin-alarmberedskab kørende – og hvis han endelig bemærker den karakteristiske jordsmag, trækker han bare på skuldrene og konstaterer godmodigt, at det da egentlig smager ganske udmærket.
Det skotske whiskymirakel
Jens Oles fænomenale smagsløg begrænser sig heldigvis ikke til mudrede ål. Manden er en passioneret whiskyentusiast med flere hundrede sjældne single malts stående på hylderne derhjemme. På en rejse i Skotland blev hans sanser sat på en prøve, der minder om en klassisk novelle.
De fleste kender måske Roald Dahls berømte novelle Taste (Smag), hvor den arrogante vinkender Richard Pratt indgår et dristigt væddemål ved middagsbordet: Han satser sine to huse mod værtens datters hånd på, at han kan gætte årgang og mark for en obskur rødvin udelukkende ud fra duft og smag (og hvor det i øvrigt viser sig, at han havde smugkigget på flasken i kontoret forinden!).
Jens Oles bedrift i Skotland var dog helt uden snyd.
Han var trådt ind på en hyggelig lokal kro for at spise en god middag og slutte af med en dram. Han bad tjeneren om husets lokale whisky – stolthed frem for alt. Tjeneren bragte glasset, Jens Ole tog en slurk, kiggede undrende på glasset og sagde roligt:
”Den her kommer altså ikke fra dette distrikt. Den stammer fra naboegnen.”
Tjeneren blev helt paf, tabte tråden og hentede kroejeren til bordet. Ejeren kiggede på Jens Ole med åben mund og udbrød: ”Det er dæleme godt ramt! Du har fuldstændig ret. Vi er desværre løbet tør for den lokale, så vi hældte en op fra naboregionen.”
Men det stoppede ikke her. Jens Ole har siden suppleret fortællingen med historien om en smagstest, der gav et ganske håndgribeligt udbytte.
Vi skal tilbage til 1998. Jens Ole var i Skotland i forbindelse med etableringen af det første Inter Aqua-anlæg med MBBR-biofilter i et recirkuleret akvakultursystem, et såkaldt RAS-anlæg. Anlægget skulle producere 500.000 laksesmolt til udsætning i havbrug. Smolt er de unge laks, der er klar til overgangen fra ferskvand til saltvand.
Smoltanlægget blev leveret til Kinloch Damph ved Lochcarron i det vestlige skotske højland. Det var privat ejet af Lord Mark Pattinson, som Jens Ole beskriver som en pioner inden for recirkuleret smoltproduktion – 10–12 år før norske aktører turde binde an med den slags.
Mark var også en gavmild vært. Efter fyraften skænkede han prøver af single malt fra lokale destillerier i det skotske højland. Arbejdet med fisk og biofiltre havde altså sine behagelige stunder.
Selve smagstesten foregik dog ikke hos Mark. Den fandt sted på Strathisla, Chivas Brothers’ destilleri fra 1786, nær Keith i den østlige del af Speyside.
Her blev deltageren præsenteret for seks forskellige single malt-whiskyer fra destillerier rundt om i Skotland. Glassene var nummereret fra 1 til 6, og opgaven var at placere hver whisky på dens rette destilleri alene ved at smage på den. Ramte man mindst tre rigtigt, fik man en flaske af hver af de typer, man havde identificeret.
Jens Ole placerede alle seks.
Hans beskrivelse af dem er en hel lille rejse gennem den skotske whiskyverden:
Strathisla 12 år var den klassiske Speyside-whisky: mild og frugtagtig med fyldig eftersmag. En af hans absolutte favoritter fra Speyside.
Old Pulteney 12 år kom fra det nordøstlige højland ved havet. Jens Ole fremhæver det friske, salte præg, som han forbinder med byg dyrket tæt ved havet, og den karakteristiske korte afslutning på smagen.
Highland Park 8 år fra Orkneyøerne havde god duft, god smagsfylde og god eftersmag. Efter Jens Oles vurdering blev den dengang regnet blandt de bedste, mens omdømmet i dag er knap så prangende.
Bruichladdich 12 år kom fra Islay, øen med røgede whiskyer i alle styrker. Jens Ole beskriver denne som en af de svagest røgede udgaver, med en angivet røgstyrke på omkring 3 ppm. En gedigen whisky med god fylde og eftersmag, hvis man er til røg i den milde ende.
Talisker 10 år fra Isle of Skye i det vestlige Skotland lå ifølge Jens Ole i den svage til mellemstærke ende af røgskalaen, omkring 10–20 ppm. Han fremhæver dens karakteristiske smag af peber og mynte. Tidligere en ikonisk repræsentant for røget whisky – og stadig god.
Laphroaig 12 år fra Islay var den stærkt røgede deltager, med de 40–45 ppm, Jens Ole angiver. Gode karakterer for duft, smag og eftersmag, hvis man hører til røg-malt-entusiasterne.
Jens Ole bemærker, at nogle destillerier siden har skruet så voldsomt op for røgen, at whiskyen giver ham umiskendelige associationer til tjære. Smagspræferencer er heldigvis individuelle.
Således forlod han smagningen med seks flasker single malt til hjembringelse. Et ganske pænt udbytte af en hyggelig fritidsoplevelse under arbejdet med et smoltanlæg.
Flaskerne har dog, som han selv skriver, ”senere mødt deres skæbne”.
At smage godt er altså ikke kun forbeholdt menukortets lækkerier. Det er en fascinerende menneskelig egenskab – en kombination af biologi, koncentration og erfaring. Og har man først mødt en ægte mestersmager i aktion, glemmer man det ikke lige foreløbig.
