Her er alle opskrifterne i den nye, forenklede sammensætning til 8 personer:

Menu til 8

1. Store rejer med lime, chili og kokos
2. Sous vide oksemørbrad med brasiliansk krydring
3. Fyldige sorte bønner med bacon, appelsin og laurbær
4. Vinagrete — brasiliansk tomat-løg-salsa
5. Chimichurri med lime og chili
6. Passionfrugtmousse med kokosknas

1. Store rejer med lime, chili og kokos

Ingredienser

Til 8 personer som forret:

• 800 g–1 kg store rå rejer, gerne pillede
• 1 dåse kokosmælk, ca. 400 ml
• 1 lille løg, meget fint hakket
• 4 fed hvidløg, finthakket
• 1–2 friske chilier, finthakket
• 2 spsk olivenolie eller neutral olie
• Saft og fintrevet skal af 2 lime
• 1 tsk røget paprika
• 1 tomat i små tern, valgfrit
• 1 håndfuld hakket koriander eller persille
• Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

1. Dup rejerne tørre med køkkenrulle.
2. Vend rejerne med saft fra 1 lime, lidt limeskal, lidt salt, peber og halvdelen af chilien.
3. Lad dem trække 10–15 minutter. Ikke længere, for lime begynder at “tilberede” rejerne.
4. Varm olien i en stor pande eller lav gryde.
5. Steg løg, hvidløg og resten af chilien forsigtigt i 1–2 minutter. Det skal dufte, ikke branke.
6. Tilsæt røget paprika og eventuelt tomattern.
7. Hæld kokosmælken på og lad saucen simre 5–8 minutter.
8. Kom rejerne i den varme sauce.
9. Lad dem tilberede 2–4 minutter, til de netop er faste og lyserøde.
10. Smag til med lime, salt og peber.
11. Drys koriander eller persille over lige før servering.

Servering

Server i små skåle eller dybe tallerkener. Der må gerne være lidt sauce, men det skal ikke blive en suppe.

Kan laves i forvejen

Saucen kan laves tidligere på dagen.
Rejerne skal først i lige før servering.

---

2. Sous vide oksemørbrad med brasiliansk krydring

Ingredienser

• 1,6–2,0 kg oksemørbrad
• 3 fed hvidløg, revet eller presset
• Fintrevet skal af 2 lime
• Saft af ½–1 lime
• 3 spsk olivenolie
• 1 tsk røget paprika
• ½ tsk spidskommen
• 1 lille finthakket chili, valgfrit
• 1½–2 tsk groft salt
• Friskkværnet sort peber
• 2 spsk hakket persille eller koriander

Til bruning:

• 1–2 spsk neutral olie
• 25–40 g smør, valgfrit
• 2 fed hvidløg, valgfrit

Temperatur og tid

Jeg anbefaler:

• 54 °C i 2½–3 timer for flot rosa/medium rare
• 56 °C i 2½–3 timer for lidt mere medium

Til en god oksemørbrad ville jeg vælge 54 °C. Man har betalt for mørbrad, ikke for at fremstille gråt institutionskød.

Sådan gør du

1. Afpuds mørbraden for sener og sølvhinde.
2. Del den eventuelt i to stykker, hvis den er for lang til posen eller gryden.
3. Rør hvidløg, limeskal, lidt limesaft, olivenolie, paprika, spidskommen, chili og peber sammen.
4. Gnid mørbraden med blandingen.
5. Salt den let.
6. Vakuumpak kødet.

Vigtigt: Brug mest limeskal og kun lidt limesaft i posen. For meget syre i flere timer kan give kødet en underlig overflade.

7. Læg posen i sous vide-badet ved 54 °C i 2½–3 timer.
8. Tag kødet ud af posen.
9. Dup det meget grundigt tørt med køkkenrulle.
10. Varm en pande, grill eller plancha meget hårdt op.
11. Brun kødet hurtigt i neutral olie, cirka 45–75 sekunder på hver side.
12. Tilsæt eventuelt smør og hvidløg til sidst og øs lidt smør over kødet.
13. Lad kødet hvile 5–8 minutter.
14. Skær i skiver på 1½–2 cm.

Servering

Server med:

• sorte bønner
• vinagrete
• chimichurri

Det er en enkel tallerken, men den har det hele: kød, fedme, syre, friskhed og lidt varme.

Kan laves i forvejen

Kødet kan afpudses og krydres samme morgen.
Sous vide bør helst laves samme dag.
Bruningen skal ske lige før servering.

---

3. Fyldige sorte bønner med bacon, appelsin og laurbær

Ingredienser

• 4–5 dåser sorte bønner
• 300 g bacon i tern
• 3 store løg, hakkede
• 6–8 fed hvidløg, hakkede
• 3–4 laurbærblade
• 1½–2 tsk spidskommen
• 1–1½ tsk røget paprika
• 1 frisk chili, finthakket, valgfrit
• Fintrevet skal af 2 appelsiner
• Saft af 1 appelsin
• Salt og sort peber
• Evt. lidt bouillon eller kogevand

Hvis du bruger tørrede bønner

1. Læg bønnerne i blød natten over i rigeligt koldt vand.
2. Hæld iblødsætningsvandet fra.
3. Kom bønnerne i en stor gryde med frisk vand.
4. Tilsæt laurbærblade.
5. Kog bønnerne 60–90 minutter, til de er møre.
6. Gem noget af kogevandet.
7. Fjern eventuelt laurbærbladene, hvis de er blevet meget flossede.

Hvis du bruger dåsebønner

1. Hæld bønnerne i en sigte.
2. Skyl dem kort.
3. Gem eventuelt væsken fra en enkelt dåse, hvis du vil have retten mere cremet.

Tilberedning

1. Steg bacon i en stor gryde, til det får farve og afgiver fedt.
2. Tilsæt løg og steg 5–8 minutter, til de er bløde og let gyldne.
3. Tilsæt hvidløg, spidskommen, røget paprika og eventuel chili.
4. Steg 1 minut under omrøring.
5. Tilsæt bønnerne.
6. Tilsæt lidt kogevand, bouillon eller vand, så retten bliver saftig og cremet.
7. Lad det simre 25–40 minutter.
8. Mos en mindre del af bønnerne mod grydens side. Det gør saucen tykkere.
9. Tilsæt appelsinskal og appelsinsaft til sidst.
10. Smag grundigt til med salt, peber og eventuelt lidt mere syre.

Konsistens

Bønnerne skal være cremede og saftige, ikke suppe og ikke tør beton. De skal kunne ligge på tallerkenen som et solidt tilbehør til kødet.

Kan laves i forvejen

Ja. Bønnerne bliver bedre dagen efter.

Lav dem dagen før, køl dem ned, og varm dem langsomt op på dagen. Tilsæt lidt vand eller bouillon ved opvarmning, hvis de er blevet for faste.

---

4. Vinagrete — brasiliansk tomat-løg-salsa

Dette er den lille ret, der redder det hele fra at blive for tungt. Den giver syre, friskhed og farve.

Ingredienser

• 8–10 modne tomater
• 2 rødløg
• 2 peberfrugter, gerne rød og gul
• 1 bundt persille eller koriander
• Saft af 2 lime
• 3–4 spsk hvidvinseddike eller æbleeddike
• 5–6 spsk olivenolie
• ½ tsk sukker, valgfrit
• Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

1. Skær tomaterne i små tern.
2. Hak rødløg meget fint.
3. Skær peberfrugterne i små tern.
4. Hak persille eller koriander.
5. Bland tomat, rødløg og peberfrugt i en skål.
6. Rør lime, eddike, olivenolie, salt, peber og eventuelt lidt sukker sammen.
7. Vend dressingen i grøntsagerne.
8. Lad salsaen trække mindst 20–30 minutter.
9. Vend krydderurterne i lige før servering.

Smag

Den skal være frisk og let syrlig. Hvis den smager fladt, mangler den salt eller syre. Hvis den smager aggressivt, mangler den lidt olie eller en anelse sukker.

Kan laves i forvejen

Grøntsagerne kan hakkes dagen før.
Bland helst dressingen i samme dag.
Krydderurterne vendes i til sidst.

---

5. Chimichurri med lime og chili

Ikke strengt brasiliansk, men den passer fremragende til oksemørbrad og giver menuen friskhed og slagkraft.

Ingredienser

• 2 bundter bredbladet persille
• 3–4 fed hvidløg
• 1 frisk chili
• Saft og fintrevet skal af 2 lime
• 2–3 spsk eddike
• 1½–2 dl olivenolie
• 1 tsk tørret oregano
• ½ tsk spidskommen, valgfrit
• Salt og sort peber

Sådan gør du

1. Hak persillen fint.
2. Hak hvidløg og chili meget fint.
3. Bland krydderurter, hvidløg, chili, oregano og eventuelt spidskommen.
4. Tilsæt limesaft, limeskal, eddike og olivenolie.
5. Rør det hele sammen.
6. Smag til med salt og peber.
7. Lad saucen trække mindst 30 minutter.

Vigtigt

Hak den helst i hånden. Blender kan gøre den til grøn puré, og det er ikke meningen. Den skal være grov, frisk og lidt vild i det.

Kan laves i forvejen

Ja. Lav den dagen før eller om morgenen.
Smag den til igen lige før servering med lime, salt og peber.

---

6. Passionfrugtmousse med kokosknas

En god dessert efter oksemørbrad: sød, syrlig og frisk. Den kan laves dagen før, hvilket er en velsignelse fra husholdningsguderne.

Ingredienser til mousse

• 2 dåser kondenseret mælk
• ½ liter piskefløde
• 500–600 ml passionfrugtpuré eller passionsfrugtsaft
• 4–5 blade husblas
• Saft af 1 lime, valgfrit
• 6–8 friske passionsfrugter til pynt, hvis du kan få dem

Ingredienser til kokosknas

• 100–150 g kokosflager eller kokosmel
• 2 spsk sukker
• 1 lille nip salt
• Evt. 20 g smør

Sådan laver du moussen

1. Læg husblas i koldt vand i 10 minutter.
2. Pisk fløden til let skum. Den skal være blød, ikke stiv.
3. Rør kondenseret mælk og passionfrugtpuré sammen i en stor skål.
4. Smag til med lidt limesaft, hvis blandingen virker for sød.
5. Knug vandet af husblassen.
6. Smelt husblassen forsigtigt i en lille gryde med 2–3 spsk af passionsblandingen.
7. Rør den smeltede husblas tilbage i passionsblandingen.
8. Vend flødeskummet forsigtigt i.
9. Fordel moussen i portionsglas eller i én stor skål.
10. Sæt på køl mindst 4 timer, helst natten over.

Sådan laver du kokosknas

1. Rist kokos på en tør pande ved middel varme.
2. Tilsæt sukker og et lille nip salt.
3. Tilsæt eventuelt lidt smør.
4. Rist til kokosset er gyldent.
5. Hæld det ud på bagepapir og lad det køle helt af.
6. Opbevar det tørt.

Servering

Læg frisk passionsfrugt og kokosknas på moussen lige før servering.

Kan laves i forvejen

Moussen bør laves dagen før.
Kokosknas kan også laves dagen før, men skal opbevares tørt.

---

Arbejdsplan

Dagen før

• Læg tørrede sorte bønner i blød, hvis du bruger tørrede bønner.
• Lav passionfrugtmousse.
• Lav kokosknas.
• Lav chimichurri.
• Afpuds oksemørbraden.
• Lav eventuelt marinaden til oksemørbraden.
• Hak eventuelt grøntsager til vinagrete, men vent med dressing og krydderurter.

Om formiddagen på dagen

• Kog og færdiglav bønnerne, hvis de ikke er lavet dagen før.
• Lav rejesaucen uden rejer.
• Gør vinagrete færdig.
• Krydr og vakuumpak oksemørbraden.
• Tjek dessert og pynt.

Cirka 3 timer før hovedret

• Start sous vide ved 54 °C.
• Varm bønnerne langsomt, hvis de er lavet i forvejen.
• Smag chimichurri og vinagrete til.

Lige før forret

• Varm rejesaucen.
• Kom rejerne i og tilbered dem 2–4 minutter.
• Server straks.

Lige før hovedret

• Tag mørbraden ud af posen.
• Dup den meget grundigt tør.
• Brun den hårdt og hurtigt.
• Lad den hvile 5–8 minutter.
• Skær den i skiver.
• Server med bønner, vinagrete og chimichurri.

---

Den korte praktiske prioritering

Lav først og fremmest:

1. Dessert dagen før
2. Bønner i god tid
3. Chimichurri i god tid
4. Vinagrete samme dag
5. Rejer lige før servering
6. Oksemørbrad sous vide og brunet til sidst

Så får du en menu, der smager af Brasilien, men som kan gennemføres uden at køkkenet ligner Rio efter karnevallet.

Og så er der sorte bønner til dagen efter:

Feijoada-shakshuka med sprød bacon og æg.

Ingredienser

• Resten af feijoadaen
• Bacon i tern
• 1 løg, hvis du har
• 1–2 fed hvidløg
• 1 dåse hakkede tomater eller lidt tomatpuré, hvis du har
• Chili/chiliflager, valgfrit
• 4–6 æg, afhængigt af sult
• Lime/citron eller lidt eddike
• Persille, purløg eller andet grønt
• Salt og peber
• Evt. brød til

Sådan gør du

1. Steg bacontern sprøde på en stor pande. Tag dem af panden og gem dem.
2. Steg hakket løg i baconfedtet, til det bliver blødt og gyldent.
3. Tilsæt hvidløg og evt. chili. Steg 30 sekunder.
4. Kom feijoadaen på panden.
5. Tilsæt lidt hakket tomat, tomatpuré eller en sjat vand/bouillon, hvis den er meget tyk.
6. Lad det simre 5–10 minutter, til det er varmt og saftigt.
7. Smag til med peber, lidt lime/citron eller eddike. Pas på saltet, baconen hjælper.
8. Lav små fordybninger i bønneretten.
9. Slå æggene ned i fordybningerne.
10. Læg låg på panden og lad det stå 5–8 minutter, til hviderne har sat sig, men blommerne stadig er bløde.
11. Drys sprød bacon og grønt over.
12. Server direkte fra panden.

Det lille trick

Retten skal være saftig, før æggene kommer i. Hvis den er for tør, bliver det tungt. Tilsæt hellere lidt væske — den skal boble som en tyk sauce.

Server med ristet brød. Det er ikke brasiliansk ortodoksi, men det er praktisk, og praktisk mad vinder ofte over ideologi.

En af Dahl-Madsens opskrifter