Mør, saftig og med masser af smag. Sådan skal en lammekølle være. Her får du en klassisk ovnstegt lammekølle med hvidløg, citron, sennep, rosmarin, timian og gode rodfrugter i bradepanden.

Det er mad, der passer sig selv det meste af tiden — men smager, som om man har stået bøjet over komfuret siden Grundtvig var ung.

Til 5-6 personer

Ingredienser

Lammekølle

• 1 lammekølle, ca. 2 kg
• 2-3 spsk olivenolie
• 2 tsk groft salt
• 1-1½ tsk friskkværnet sort peber
• 4 fed hvidløg, presset eller finthakket
• 1 spsk dijonsennep
• 1 spsk citronsaft
• Revet skal af ½ citron
• 1 spsk frisk rosmarin, finthakket
• 1 spsk frisk timian, finthakket
• Evt. 1 tsk tørret oregano

Grøntsager i bradepanden

• 2 store løg, delt i kvarte
• 4 gulerødder, skåret i grove stykker
• 800 g kartofler, i både eller halve
• 400-500 g søde kartofler, i store tern eller både
• 6-10 hele fed hvidløg, gerne med skal på
• 2-3 kviste rosmarin
• 4-6 kviste timian
• 2 laurbærblade
• 2-3 spsk olivenolie
• Salt og peber
• 3 dl vand, hvidvin, hønsebouillon eller en blanding

Sådan gør du

1. Tag kødet ud i god tid

Tag lammekøllen ud af køleskabet 1 time før stegning. Kød direkte fra køleskabet steger ujævnt.

Dup kødet tørt med køkkenrulle.

2. Lav kryddermarinaden

Rør olivenolie, salt, peber, hvidløg, dijonsennep, citronsaft, citronskal, rosmarin, timian og evt. oregano sammen.

Gnid blandingen grundigt ind i lammekøllen. Kom godt ned i folder og snit. Lam kan tage imod smag, så man skal ikke være alt for forsigtig.

Har du tid, kan kødet trække med krydderierne i 2-6 timer i køleskabet. Men det kan også laves med det samme.

3. Klargør grøntsagerne

Kom løg, gulerødder, kartofler, hvidløgsfed, rosmarin, timian og laurbærblade i bradepanden.

Vend grøntsagerne med olivenolie, salt og peber.

Vent gerne med de søde kartofler til senere. De bliver hurtigere møre end almindelige kartofler og kan ellers blive lidt for bløde.

4. Steg lammekøllen

Læg lammekøllen oven på grøntsagerne.

Hæld ca. 3 dl væske i bunden af bradepanden. Brug gerne en blanding af hønsebouillon og lidt vin. Vand kan også bruges.

Sæt bradepanden i ovnen ved:

180 °C almindelig ovn

Efter ca. 40 minutter tilsættes de søde kartofler. Vend samtidig grøntsagerne let rundt, og øs lidt af væsken fra bradepanden over kødet.

Hvis bradepanden er ved at koge tør, tilsættes lidt mere vand eller bouillon.

5. Stegetid og kernetemperatur

For en lammekølle på ca. 2 kg:

• Rosa: 58-60 °C — ca. 1 time og 30 minutter
• Let rosa / medium: 62-65 °C — ca. 1 time og 45 minutter
• Gennemstegt: 70-72 °C — ca. 2 timer

Brug stegetermometer. Det er den korte vej til succes og den lange vej uden om tørt kød.

6. Lad kødet hvile

Tag lammekøllen ud, når den er 3-5 grader under ønsket kernetemperatur. Den stiger lidt, mens den hviler.

Lad den hvile 20-30 minutter under løst stanniol.

Imens laver du sovsen.

Arthurs brune sovs

Denne sovs er lavet på skyen fra lammekøllen, grøntsagerne og krydderurterne. Den er brun, fyldig og med en lille kant fra sennep, soja og krydderier.

Det er ikke en sovs, der bare skal fugte kartoflerne. Det er en sovs, der gerne må mene noget.

Ingredienser

• 50 g smør
• 50 g hvedemel
• 5-6 dl siet stegesky fra bradepanden
• 2-3 dl hønsebouillon
• 1-2 tsk dijonsennep
• 1-2 tsk soja
• 1 tsk worcestershiresauce, hvis du har
• ½-1 tsk ribsgelé, honning eller sukker
• 1-2 spsk fløde, madlavningsfløde eller mælk, valgfrit
• Salt
• Peber
• Evt. lidt citronsaft eller æbleeddike
• Evt. lidt sovsekulør

Først: lav en god sky

Når lammekøllen er taget op og hviler, hældes væsken fra bradepanden gennem en si ned i en skål eller kande.

Pres gerne løg, gulerødder og hvidløg lidt med en ske i sien. Der sidder masser af smag i dem.

Skum noget af fedtet af toppen, men ikke det hele. Fedt er smag. Den slags må man godt indrømme i et køkken.

Du skal helst ende med 5-6 dl stegesky. Har du mindre, supplerer du med hønsebouillon.

Sådan laver du Arthurs brune sovs

1. Smelt smørret

Smelt 50 g smør i en gryde ved middel varme.

Det skal bruse let, men ikke blive branket.

2. Tilsæt mel

Pisk 50 g hvedemel i smørret.

Lad det bage sammen i gryden i 2-4 minutter, mens du pisker. Det må gerne blive let gyldent. Det fjerner den rå melsmag og giver en bedre sovs.

3. Tilsæt stegesky

Tilsæt stegeskyen lidt ad gangen, mens du pisker grundigt.

Start med ca. 1 dl. Pisk til det er helt glat. Tilsæt derefter mere, lidt efter lidt.

Det er her, sovsen enten bliver god — eller bliver til tapetklister med ambitioner. Pisk roligt og grundigt.

4. Tilsæt bouillon

Når stegeskyen er pisket ind, tilsættes 2-3 dl hønsebouillon, indtil sovsen har den rigtige tykkelse.

Lad sovsen småkoge i 5-10 minutter. Rør jævnligt.

Bliver den for tyk, tilsættes lidt mere bouillon eller vand.
Bliver den for tynd, koges den lidt mere ind.

5. Smag sovsen til

Tilsæt først:

• 1 tsk dijonsennep
• 1 tsk soja
• 1 tsk worcestershiresauce
• ½ tsk ribsgelé, honning eller sukker

Rør godt og smag.

Justér derefter med:

• Mere soja for salt og dybde
• Mere sennep for kant
• Lidt citronsaft eller æbleeddike, hvis sovsen virker tung
• Lidt fløde, hvis den skal være rundere
• Friskkværnet peber
• Salt til sidst

Pas på med saltet. Stegesky, bouillon og soja kan allerede have gjort arbejdet.

Hvis farven er for lys, kan du tilsætte en smule sovsekulør. Men brug det som slips til jakkesættet — ikke som selve jakkesættet.

Servering

Skær lammekøllen i tynde skiver på tværs af fibrene.

Servér med de ovnbagte kartofler, søde kartofler, gulerødder, løg og bagte hvidløg. Hæld Arturs brune sovs ved siden af — eller over, hvis selskabet er til den ærlige slags.

En grøn salat, dampede bønner eller lidt citronfriske grøntsager passer godt til. Lam, hvidløg, rodfrugter og brun sovs behøver ikke moderniseres. Det skal bare laves ordentligt.

En af Dahl-Madsens opskrifter