Med grov kartoffelmos og klassisk gremolata

Okseskank er en af de råvarer, som moderne køkkener alt for længe har behandlet forkert. Enten kogt ihjel i gryde eller gjort unødigt kompliceret. Sous vide gør noget helt banalt: Den giver os kontrol. Over temperatur. Over tid. Over resultat.

Det her er ossobuco uden romantik – men med respekt for råvaren.

Råvarer (4 personer)

Okseskank

• 2–3 skiver okseskank, 4–5 cm tykke, gerne med marvben
• Salt og friskkværnet peber
• 1 spsk neutral olie eller smør

I vakuumposen

• 1 løg, grofthakket
• 1 gulerod, grofthakket
• 1 stilk bladselleri, grofthakket
• 2 fed hvidløg, let knust
• 1½ dl tør hvidvin
• 1½ dl oksefond
• 1 laurbærblad
• 1 kvist timian eller rosmarin
• Skal af ½ økologisk citron (kun det gule)

Fremgangsmåde – okseskank

1. Brun kødet

Krydr skankene godt med salt og peber. Brun dem hårdt på en pande 2–3 minutter pr. side. Ikke for at stege dem færdige, men for at give smag. Sous vide giver mørhed – ikke stegeskorpe.

2. Vakuumér

Læg kødet i vakuumpose sammen med grøntsager, urter, citronskal, vin og fond.

Tip: Hvis væsken driller, så frys vin og fond let først, eller brug vandforskydningsmetoden med en kraftig frysepose.

3. Sous vide

• Temperatur: 70 °C
• Tid: 24 timer

Ved denne temperatur bliver okseskanken mør, saftig og stadig sammenhængende. Kollagenet omdannes til gelatine, uden at kødet tørrer ud.

4. Sauce

Tag kødet op og hold det lunt.
Si væsken fra posen og kog den ind til cirka halv mængde. Smag til med salt. En lille klat smør kan rundes af til sidst, men er ikke nødvendig.

Gremolata – friskhed mod fedme

Ingredienser

• En stor håndfuld frisk persille, meget fint hakket
• Skal af 1 økologisk citron
• 1 lille fed hvidløg, finthakket eller revet

Fremgangsmåde

Bland persille, citronskal og hvidløg.
Ingen olie. Ingen salt. Ingen peber.

Gremolataen drysses over kødet lige før servering. Det er den, der løfter retten fra tung til balanceret.

Grov kartoffelmos

Ingredienser

• 1 kg melede kartofler
• 50–75 g smør
• 1–1½ dl varm mælk eller fløde
• Salt og friskkværnet peber
• Evt. lidt revet muskatnød

Fremgangsmåde

Kartoflerne skrælles, skæres i store stykker og koges i godt saltet vand til de netop er møre. Vandet hældes fra, og kartoflerne får lov at dampe tørre et minut.

Mos groft med kartoffelstøder – ikke blender.
Rør smør i først, derefter den varme mælk lidt ad gangen. Smag til.

Mosen skal kunne stå. Klumper er en dyd.

Servering

• Grov kartoffelmos i bunden
• Okseskank ovenpå
• Sauce rundt om, ikke over
• Gremolata på kødet – ikke i mosen

Et glas rødvin med syre og rygrad skader ikke. Barbera, Nebbiolo eller en ærlig Chianti.

Afsluttende bemærkning

Det her er ikke “slow food” af ideologiske grunde. Det er præcis tilberedning af en råvare, der fortjener det. Sous vide gør okseskank forudsigelig, saftig og dybt smagfuld – uden stress og uden mystik.

Mad behøver ikke være svær for at være god. Den skal bare være gennemtænkt.

En af Dahl-Madsens opskrifter