Piggy Tikka Masala

En opskrift fra køkkenkemisten, Jens Folke

Piggy Tikka:

1 svinenakke (alternativt -mørbrad, -kæber), vægt ca. 1,2 kg.
1-3 chilier
10 g frisk gurkemejerod
10 g frisk hvidløg
10 g frisk ingefær
15 g karry
1,4 g spidskommen
5,8 g koriander
0,3 g hel sort peber
2-3 karryblade
0,3 g malet ingefærpulver
2,3 g gurkemeje
0,7 g bukkehornsfrø
0,5 g fennikelfrø
1,4 g cayennepeber
0,3 g sorte sennepskorn
0,3 g hel allehånde
7 g havsalt
10 g muscovado-sukker
150 g græsk yoghurt (10%)
10 g kartoffelmel (eller majsmel)

Masala

1 stort zitauerløg
1 aubergine
4-500 g hakkede tomater, gerne fra glas eller dåse
1 stor dåse koncentreret tomatpure
250 g creme fraiche (38%)
10 g frisk gurkemejerod
10 g frisk hvidløg
10 g frisk ingefær
15 g garam masala
4,3 g spidskommen
2,7 g koriander (bemærk, at mange mennesker inklusive mig ikke kan fordrage koriander, da det for os smager af sæbe, se fodnote)
2,1 g grøn kardemomme
2,1 g hel sort peber
1,6 g nelliker
1,6 g muskatblomme
1 laurbærblad
1 cm hel kanel
10 g Marmite (eller en anden umami-giver)
Ghee eller smør til sautering af krydderier
Salt, peber og muscovado-sukker

Piggy Tikka (1. dag):

1. Skær nakken i tern på ca. 3 x 3 cm.
2. Gurkemejerod, hvidløg og frisk ingefær knuses og laves til en pasta.
3. Karryblandingen ristes på en tør pande og knuses i en morter, undtagen sennepskorn, som knuses og fugtes med vand i 10 min. for at bringe sennepsolierne frem
4. Det hele blandes med yoghurt, sukker og svinenakken i tern.
5. Står natten over i køleskab og marinerer i en sous vide plasticpose, der er svejset.

Piggy Tikka (2. dag):

1. Kødet kommes i sous-viden i 6 timer/65°C.
2. Posen skæres op og kødet kommes i en tykbundet gryde.
3. Drysses med kartoffelmel, til det er suget op af væsken.
4. Koges kort igennem, til det tykner.
5. Monteres med mere græsk yoghurt og smages til med salt og peber.
6. Serveres lunt, men ikke så varmt, at yoghurten skiller.

Masala-sauce (2. dag):

1. De tørrede masala-krydderier ristes kort på en tør pande og knuses i en morter.
2. Løget skæres i kvarte og damper med auberginen i en halv time, blendes.
3. Pastaen af gurkemeje, hvidløg og ingefær blandes med karryen og sauteres i et par minutter, før den koncentrerede tomatpure sauteres med i endnu et par minutter.
4. Den blendede løg- og auberginesauce blandes med tomaterne, tilsættes krydderipastaen og koges igennem i et kvarters tid.
5. Smages til med salt, peber, sukker og Marmite (eller anden umamigiver, f.eks. svampemel).
6. Creme fraiche tilsættes, og hvis det skiller, røres lidt maizena op i vand.
7. Juster med salt, peber, citronsaft og evt. andet, til det balancerer.

Tikka- og masala-saucerne serveres med ris, dhal, en raita på 3,5% yoghurt med koriander og mynteblade smagt til med citronsaft og evt. mangochutney, samt mere frisk koriander eller persille.

Dahl-Madsen opskrifter