En elegant ret hvor mør blæksprutte omslutter saftige jomfruhummere, serveret med en intens hummersauce, cremet blomkålspuré og sprøde blomkålsbuketter.
Ingredienser (til 4 personer)
Blæksprutte & Jomfruhummer:
- 8-16 hele jomfruhummere (afhængig af størrelse)
- 2 blæksprutter (ca. 500-1.000 g totalt)
- Salt og friskkværnet peber
Hummersauce:
- Jomfruhummerskaller og -hoveder (gemt fra pillede hummere)
- 1 løg
- 1 gulerod
- 100 g knoldselleri
- 1 spsk. olivenolie
- 3 spsk. tomatpuré
- 2 fed hvidløg, finthakket
- 2 dl hvidvin
- Ca. 1 liter vand (eller nok til at dække)
- 1 dl cremefraiche 38%
- 2 tsk. majsstivelse (udrørt i lidt koldt vand eller cremefraiche)
- 1-2 tsk. citronsaft
- Salt og friskkværnet peber
Blomkål (Creme & Ristet):
- 1 lille blomkål (ca. 800 g)
- 2 dl sødmælk
- 1 spsk. smør
- Friskrevet muskatnød
- Salt og friskkværnet peber
Tilbehør & Anretning:
- 400 g små kartofler (f.eks. kogte eller stegte)
- 1 bundt frisk dild, grofthakket
Fremgangsmåde
1. Forbered Blæksprutte & Jomfruhummer:
* Pil forsigtigt jomfruhummerhalerne ud af skallerne. Fjern den mørke tarmstreng. Vigtigt: Gem alle hoveder og skaller til saucen.
* Rens blæksprutterne grundigt. Skær kappen op på langs. Læg indersiden opad og rids et diagonalt mønster (kvadrater) på kryds og tværs – pas på ikke at skære helt igennem.
* Skær den ridsede kappe i 2-3 cm brede strimler på langs.
* Skær blækspruttearmene i ca. 1 cm tykke stykker (disse kan evt. steges med blomkålen eller dampes med rullerne).
* Krydr jomfruhummerhalerne med salt og peber.
* Rul 1-3 haler (afhængig af størrelse) stramt ind i en blækspruttestrimmel, så det ridsede mønster vender udad. Sæt evt. fast med en lille kødnål/tandstik om nødvendigt. Stil rullerne til side.
2. Lav Hummersauce:
* Hak hummerskaller og -hoveder groft.
* Hak løget groft. Skær gulerod og knoldselleri i tern.
* Varm olien i en stor, tykbundet gryde. Brun hummerskaller og grøntsager godt ved middel-høj varme.
* Tilsæt tomatpuré og finthakket hvidløg, og svits det med i ca. 1 minut under omrøring.
* Tilsæt hvidvin og lad det koge næsten helt ind.
* Hæld vand på, så det lige dækker skallerne. Bring det i kog, skru ned for varmen, og lad det simre uden låg i ca. 1 time. Skum urenheder af undervejs.
* Sigt bouillonen gennem en finmasket si (pres gerne lidt saft ud af skaller/grønt). Kassér skaller og grøntsager.
* Hæld den sigtede bouillon tilbage i gryden og kog den ind ved middel varme, til der er ca. 4 dl tilbage. Dette intensiverer smagen.
3. Damp Blæksprutterullerne:
* Anbring en sigte eller en dampindsats over den simrende, indkogte hummerbouillon.
* Læg forsigtigt blæksprutterullerne (og evt. blækspruttearme) i sigten. Læg låg på gryden.
* Damp rullerne i 2-3 minutter, til blæksprutten er hvid og fast, og hummeren er netop tilberedt (lyserød). Undgå at overkoge, da blæksprutten så bliver sej.
* Tag rullerne op af sigten og lad dem dryppe af. Hold dem varme (f.eks. under stanniol).
4. Færdiggør Hummersaucen:
* Rør cremefraiche sammen med majsstivelse til en jævn blanding.
* Pisk blandingen i den varme hummerbouillon. Bring saucen forsigtigt i kog under omrøring, til den tykner let.
* Smag til med salt, peber og citronsaft.
5. Tilbered Blomkål (Creme & Ristet):
* Del blomkålen: Sæt ca. halvdelen til side til buketter og ris.
* Skær stokken og resten af blomkålen (den anden halvdel) i grove stykker. Kom dem i en lille gryde med sødmælken. Kog dem under låg, til de er helt møre.
* Blend de kogte blomkålsstykker med kogemælken til en helt glat og fin puré. Brug en stavblender eller almindelig blender. Smag til med friskrevet muskatnød, salt og peber. Hold puréen varm.
* Skær den gemte halvdel af blomkålen: Lav små, pæne buketter af ca. 2/3 af den. Riv den sidste 1/3 på et rivejern til “blomkålsris”.
* Varm smørret på en pande ved middel varme. Steg blomkålsbuketterne, til de er gyldne og møre med lidt bid (ca. 5-7 minutter).
* Tilsæt blomkålsrisene til panden det sidste minut og vend rundt. Krydr med salt og peber.
6. Klargør Tilbehør:
* Kog eller tilbered kartoflerne efter ønske.
* Hak dilden groft.
7. Anretning:
* Fordel en klat blomkålspuré på hver tallerken.
* Arranger 2-4 blæksprutteruller ovenpå eller ved siden af puréen.
* Hæld en generøs skefuld hummersauce over eller omkring rullerne.
* Drys med de ristede blomkålsbuketter og -ris.
* Pynt med grofthakket dild.
* Server straks med de tilberedte kartofler ved siden af.
Tips:
- Hvis du vil have en endnu finere sauce, kan du passere den gennem et klæde efter sigtning.
- Pas på ikke at overkoge blæksprutten, da den hurtigt bliver sej. 2-3 minutter er ofte nok.
- Blækspruttearmene kan også skæres i mindre stykker og kommes i saucen til sidst eller steges med blomkålen for ekstra tekstur.
Velbekomme til endnu en af Dahl-Madsens opskrifter
