Jens Folke skriver underholdende og med stor viden om mad og videnskab i sin Facebook gruppe: Køkkenkemisten
Her er gengivet et opslag om statistik og smag:
Jeg har netop afsluttet undervisningen på et Six Sigma kursus med statistisk designede eksperimenter.
Den del, der handler om Mixture Design brugte jeg til at lade kursisterne finde den optimale grunddressing til en klassisk Waldorf-salat, baseret på mayonnaise, creme fraiche og skyr.
De blev introduceret til smagssekskanten med de 6 grundsmage, surt, salt, sødt, bittert, umami og oleogustus. Det søde og det bitre kom fra små tern af æble og bladselleri, som kom i alle blandingerne.
Mayonnaise har med sit indhold af rapsolie og æggeblomme en fedme, der kan beskrives som en mundfornemmelse. Skyr er et proteinrigt, syrnet skummetmælksprodukt, der burde tilføre umami. Creme Fraiche 38% vil indeholde små mængder af hydrolyseret fedt, der give oleogustus-smag, foruden umami og noget af den samme mundfornemmelse som mayonnaise.
Vi lavede 10 skåle med dressing gående fra de rene råvarer, mayo, skyr og creme fraiche til blandinger med vekslende indhold af de tre komponenter, se figurerne.
- Topscorerne var blandingerne 7, 9 og 10.
- Blanding 7 er lige dele af alle tre ingredienser.
- Blanding 9 er 2/3 creme fraiche og 1/6 mayo og skyr.
- Blanding 10 er 2/3 mayonnaise og 1/6 creme fraiche og skyr
Det lader til at man skal spare lidt på skyr, hvis man vil have de fleste med. Jeg tror min favoritdressing bliver 0,5 dele cremefraiche, 0,3 dele mayo og 0,2 dele skyr.
For at blive til en Waldorf-salat skal der tilsmages med lidt dijon sennep, salt og peber, og hakkede valnødder, og pyntes med halve vindruer og valnødder. Vindruer giver sødme og valnødder bitterhed, og så er vi hele smagssekskanten rundt.
God appetit!
