4 personer • Forberedelse: 30 min (+ marinering & frysning)
Ingredienser
- Regnbueørred: 200 g, skåret i tynde skiver
- Cremefraiche 38 %: 100 ml
- Røgsmuld: til røgning af cremefraiche
- Mandler: 1 lille håndfuld, grofthakkede
- Salt: efter smag
- Appelsin: 1 stk (usprøjtet/økologisk) – skal + frugtkød
- Citron: 1 stk (usprøjtet/økologisk) – skal + frugtkød
- Lime: 1 stk (usprøjtet/økologisk) – skal + frugtkød
- Æblejuice: 100 ml
- Sukker: 7 g
- Natriumalginat: 1,3 g
- Calciumlaktat: 2,5 g
- Citronmelisse: friske blade til pynt
Fremgangsmåde
- Røget cremefraiche-is
- Røg 100 ml cremefraiche med røgpistol (5–10 s), hæld i en form og frys til fast konsistens.
- Ristede mandler
- Rist grofthakkede mandler på en tør pande, til de er gyldne. Lad dem køle af.
- Forbered citrus
- Riv skallerne fint af appelsin, citron og lime.
- Skær frugtkødet i ca. 1 cm tern.
- Marinér ørred
- Drys ørredskiverne med lidt salt og hæld overskydende citrussaft over.
- Lad trække 15–20 min.
- Æblekaviar
- Opløs 1,3 g natriumalginat + 7 g sukker i 100 ml æblejuice, lad hvile 10 min.
- Opløs 2,5 g calciumlaktat i 250 ml vand i et højt glas.
- Fyld æblejuice-alginat-blandingen i en kanylesprøjte og dryp dråber i calciumvand – små “kaviarperler” danner sig øjeblikkeligt.
- Skyl perlerne i koldt vand og lad afdryppe.
- Anretning
- Fordel de marinerede ørredskiver på tallerkener.
- Dryp ristede mandler, revet citrusskal og æblekaviar over.
- Top med citrustern og rev smuld af den frosne, røgede cremefraiche-is.
- Pynt med citronmelisse.
Tips & tricks
- Syrebalancen: Justér appelsin/citron/lime, eller erstat fx lime med grapefrugt for blødere bitterhed.
- Temperatur: Server cremefraiche-isen ved –2 °C til –3 °C for at undgå “smagsforfrysning.”
- Teksturleg: Kombinér det sprøde (mandler) med det bløde (ørred) og det kolde (is) for maksimal mundoplevelse.
God fornøjelse med endnu en af Dahl-Madsens opskrifter: En frisk, sprød og molekylært pirrende ceviche!
