Kyllingelevermousse

Til (ca. 4–6 personer)

Ingredienser

(giver ca. 4 små skåle eller én stor)

• 400 g kyllingelever, renset for sener og grønne pletter
• 1 lille løg eller 2 skalotteløg, finthakket
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 80–100 g smør (50 g til stegning, 30–50 g til at blende i)
• 1 spsk olie til stegning
• 1 dl piskefløde
• 0,5 dl madeira, portvin, sherry eller cognac (vælg hvad du har)
• 1 tsk frisk timian eller ½ tsk tørret (kan udelades)
• 1 tsk salt (start her, smag til til sidst)
• Friskkværnet peber
• Evt. 1 nip allehånde eller stødt nellike (meget lidt – det giver “fransk” dybde)

Til topping (valgfrit):

• 50 g smør til at forsegle overfladen
• Evt. lidt friske krydderurter på toppen (timian, persille el.lign.)

Sådan gør du

1. Forbered lever og løg

1. Rens kyllingeleveren: Skær sener og evt. grønne/gullige misfarvninger væk. Skyld hurtigt og tør dem godt i køkkenrulle.
2. Hak løg og hvidløg fint.

Lever smager fantastisk – hvis den ikke steges til døde. Hemmeligheden er kort, varm stegning og god smør/fedt.

2. Stegning

1. Varm en pande godt op med olie og ca. 30–50 g smør.
2. Sauter løg og hvidløg ved middel varme, til de er klare og let gyldne – ikke brankede. Tag dem evt. af panden.
3. Skru op for varmen.
4. Steg kyllingeleveren 1–2 minutter på hver side.
   • Indeni må den gerne være let rosa – hvis den bliver helt grå og tør, får du “kattemadssmag” i stedet for mousse.
5. Tilsæt timian (og evt. et nip allehånde/nellike), vend rundt.
6. Hæld madeira/portvin/cognac på, kog igennem 30–60 sekunder, så alkoholen fordamper lidt.

Hæld det hele (lever, løg, væde) over i en skål eller blenderkande og lad det køle 5–10 minutter, så det ikke er brandvarmt, når du tilsætter fløde.

3. Blending til mousse

1. Tilsæt fløde og 30–50 g koldt smør i tern til den lune leverblanding.
2. Tilsæt salt og peber.
3. Blend det hele helt glat med stavblender eller i blender/foodprocessor.
   • Kør længe nok til, at det bliver silkeblødt.
4. Smag til:
   • Mere salt? Mere peber?
   • Mangler den syre: En lille sjat madeira/portvin eller en teskefuld citronsaft kan rette det op.

Hvis du vil have den helt fin, kan du presse massen gennem en fin sigte – det gør kokkene, men hjemme kan man godt springe det over.

4. På køl og evt. smør-låg

1. Fordel moussen i em terrin, små skåle, glas eller ramekiner.
2. Glat overfladen.
3. Smelt de 50 g smør forsigtigt og hæld et tyndt lag ovenpå hver portion – det forlænger holdbarheden og ser pænt ud.
4. Sæt moussen på køl i mindst 3–4 timer, gerne til næste dag.
   • Smagen bliver bedre af at stå natten over.

Holdbarhed: 3–4 dage i køleskab, hvis den er dækket godt.

Serveringsforslag

• Som forret:
  • Små glas med levermousse, rugbrødschips eller ristet baguette, lidt syltede rødløg og cornichoner.
• På frokostbordet:
  • Som alternativ til leverpostej, men mere raffineret:
    • Ristet rugbrød, lidt mousse, tynde skiver agurk og hakket persille.
• Lidt luksus:
  • Top med knust sprød bacon eller sprødstegt kyllingeskind.

En af Dahl-Madsens opskrifter