Så er vi nået til det næste fascinerende indlæg i serien om Mad & Kemi fra køkkenkemisten, Jens Folke.
Der er noget fascinerende ved det usynlige. Noget, man ikke vidste, man havde – og ikke kan lade være med at bruge, når man først opdager det. Sådan er det med det sjette smagsløg: oleogustus.
De fleste tror stadig, vi kun har fem grundsmage. Men i virkeligheden kan vi smage fedt – og ikke bare som en fedtet mundfornemmelse, men som en distinkt, kemisk smag. Det har videnskaben slået fast med samme autoritet, som da vi opdagede umami i sojasaucen og parmesanosten. Og hvis du har smagt rigtig god lardo, så ved du allerede, hvad jeg taler om.
Smagen af smørsyre og harsk olie
Lad os få begreberne på plads: Når vi siger “fedt”, mener vi faktisk fem forskellige sanseindtryk:
- Den silkebløde mundfornemmelse fra triglycerider – som i olivenolie.
- Kortkædede, hydrolyserede fedtsyrer – som smørsyre. Findes både i harsk smør og i parmesan.
- De langkædede frie fedtsyrer, der stimulerer det særlige oleogustus-smagsløg.
- Harske fedtstoffer – resultatet af oxidation.
- Butan-dion og venner – de molekyler, der giver smør smag.
Pointen er: Oleogustus handler ikke om fedtets tekstur. Det handler om dets kemiske profil – og især de langkædede frie fedtsyrer, som din krop genkender og responderer på, både med afsky og begejstring.
Er det en advarsel – eller en delikatesse?
Da den amerikanske forsker RD Mattes lavede blindsmagninger med næseklemmer (så kun smagen, ikke duften, spillede ind), beskrev folk oleogustus-smagen som bitter, sær og bestemt ikke rar. Det lyder måske som et advarselssystem – naturens måde at sige: “Pas på, det her er måske fordærvet.”
Men det er kun halvdelen af historien.
For som med glutaminat (umami) og koffein (bitterhed), så ændrer alt sig, når smagsindtrykket indgår i en kompleks sammenhæng. Tænk på et fedtmarmoreret stykke kød, modnet i uger, så både protein og fedt er nedbrudt til frie aminosyrer og fedtsyrer. Eller på lardo – den italienske specialitet af langtidssaltet og modnet spæk. Der er oleogustus i sin mest raffinerede form. Ikke harsk. Ikke sur. Men smeltende blød og fyldt med dybde.
Hvad gør lardo speciel?
I Italien modner man lardo i marmorkar. Hvorfor? Fordi kalkstenen frigiver calciumioner, der ser ud til at beskytte mod harskning. Det er ikke bare oldemors overtro – det er kemi.
Under modningen hydrolyseres fedtet, og smeltepunktet falder. Resultatet er et produkt, der smelter på tungen og giver en kompleks smag, hvor oleogustus arbejder sammen med umami og sødme. Og vigtigere endnu: uden at være fordærvet.
Fra advarsel til madglæde
Oleogustus skal ikke ses som en enkeltstående smag. Ligesom salt og syre kun giver nydelse i samspil med andre komponenter, gælder det samme for fedtsmagen. Smagsoplevelsen er et orkester – og oleogustus er måske den dybe bas, man ikke hører direkte, men som giver fundament til hele retten.
Derfor foreslår jeg, at vi siger farvel til det gamle smagshjul og introducerer smagssekskanten. En model med seks grundsmage – salt, sødt, surt, bittert, umami og fedt – hvor det er balancen og samspillet, der skaber madglæde.
Tidligere bragt i Dansk Kemi, her er originalartiklen:
