Her et det næste opslag i serien om mad & kemi fra køkkenkemisten Jens Folke.
“Smag er 50 % lugt – og 100 % noget vi tager for givet, indtil næsen svigter.”
Lugtesansens usynlige magt
Forestil dig at du tager en bid af din yndlingsret, men alt føles… fladt. Duften, fylden, nuancerne – alt forsvinder. Det er præcis, hvad 50–60 % af COVID-19-patienter oplever i dag: lugtforstyrrelser eller komplet lugttab. Parkinson- og Alzheimers-patienter kender samme frustration.
Men bare rolig: selv uden duft kan vi stadig “smage” med tekstur og kemestesi (opfattelsen af varme, stærke komponenter som capsaicin). Alligevel er det lugt, der virkelig tæller for madoplevelsen – både på molekylært og følelsesmæssigt plan.
Fra næsebor til hjerne – et raketvidenskabeligt kredsløb
Hver næsefløj rummer cirka 20 millioner lugtesansceller på et område på blot 2,5 cm², dækket af et slimlag, der fanger flygtige aromastoffer. Cellerne bruger G-proteinkoblede receptorer (GPCR’er) – de samme proteiner, der smagsløg er afhængige af – til at omdanne minutter af gas til elektriske nerveimpulser. Til sammen giver det mennesket evnen til at skelne 10.000–40.000 duftstoffer – og teoretisk over 1.000 milliarder kombinationer ifølge nyere studier.
Provokation: Vores “primitive” næseslim er i realiteten en højteknologisk sensor, der overgår mange af nutidens kemiske måleinstrumenter.
Historien om de narrede sommelierer
I 1970’erne skabte danske miljøkemikere modeller, som stadig er kernekompetence verden over. Men lad os vende blikket mod en vinklub: En flok erfarne sommelierer blev præsenteret for en hvidvin, først i klar, derefter i falsk rødfarvet udgave. Resultat? De beskrev den “røde” vin med helt andre aromaer – alene fordi øjet blev snydt.
Lektion: Syn og lugt er evige medspillere – og markedsføringen i fødevare- og vinindustrien udnytter begge sanser.
Økonomien i aromaen
Smags- og duftstofindustrien er en milliard-forretning. Fra aromastoffer i kaffe til parfume og smagsforstærkere i fødevarer: virksomheder investerer tungt i at kortlægge præcis, hvilke molekyler der vækker de ønskede associationer. Et enkelt eksempel: methyl-mercaptan (CH₃–SH) danner både den ’forrådnede kød’-duft og bidrager til hvidløgs aroma. Mødestedet mellem biokemi og business.
Træn din lugtesans – og din appetit
Lugtesansen fornyes hver 6–8 uge, så der er håb for lugtsanseramte. Vil du genfinde nuancerne? Prøv øvelser som “Smag for livet”-testen med 16 dagligdags dufte (citron, hvidløg, kaffe osv.).
Personlig anekdote: Jeg mistede selv lugtesansen efter en forkølelse og blev chokeret over, hvor flad min kaffe pludselig smagte. Nu står jeg med næsen i glasburkene fra Sømods Bolcher for at finpudse mine sanser – én duft ad gangen.
Opskrift: Ramsløgspesto med et twist
Giv smagsløgene et kickstart – selv uden næse. Ramsløg indeholder de samme duftstoffer som hvidløg (alliin/allicin), men blødgøres af skvalderkål og middelhavs-ingredienser:
- Ca. 15 blade ramsløg + 10 friske skud skvalderkål
- 1 glas syltet artiskokbund
- 30 g pinjekerner + 50 g revet parmesan
- 1 dl jomfru-olivenolie
- Smag til med salt, peber, citronsaft & honning
Blend, justér konsistensen – og lad aromaen flyde, mens du nyder hvert bid.
Konklusion: Lugtesansen er ikke bare en biokemisk kuriositet, men fundamentet for enhver kulinarisk oplevelse. Uden den bliver selv gourmetmad en kedelig oplevelse – men heldigvis kan vi træne, genopbygge og hylde den helt afgørende duft, der giver smagen liv.
God appetit – og husk at trække vejret dybt ind!
