Her er det næste opslag i Jens Folkes glimrende serie om mad & kemi.
Sukker er mere end blot en sød ingrediens – det spiller en kompleks rolle i vores madkultur, påvirker vores smagssans og har betydning for vores sundhed. I denne artikel ser vi nærmere på sukkerets mange funktioner, alternative sødestoffer og hvordan vores krop registrerer sødme.
Sukkerets revolution og udbredelse
Da sukker kom til Europa med Columbus, skabte det en “sukkerrevolution”. Denne nye ingrediens ændrede vores kostvaner markant, og vi udviklede en forkærlighed for søde smage. I dag ses sukkerets indflydelse tydeligt i produkter som sodavand og forarbejdede fødevarer.
Hvordan smagsløgene reagerer på sukker
Vores smagsløg er udviklet til at reagere på sukker, fordi det findes i energiholdige fødevarer som frugt og rodfrugter. De forskellige sukkerarter registreres forskelligt:
- Fruktose > sukrose > glukose > sorbitol > maltose > laktose
Kunstige sødemidler og tarmens rolle
Kunstige sødestoffer smager sødt, men tilfredsstiller ikke kroppen på samme måde som naturligt sukker. Forskning tyder på, at tarmen har en speciel “sukkersans”, der ikke lader sig snyde af kunstige alternativer. Det kan være en af årsagerne til, at folk ofte overspiser sukkerholdige produkter.
Multipoint Attachment Theory (MPA)
Denne teori forklarer, hvordan smagsløgene opfatter sødme gennem flere forskellige receptorer. Den har hjulpet forskere med at identificere stoffer, der er ekstremt søde, f.eks. Lugdaname, som er 250.000 gange sødere end almindeligt sukker.
Sukker som smagsforstærker
Sukker kan bruges til at fremhæve og balancere andre smage som surt, salt og bittert. Det anvendes i madlavningsteknikker som:
- Sukkersyltning
- Gravning af fisk og kød
- Fremstilling af ketchup
Opskrift: Trykkoger-ketchup
Artiklen indeholder en opskrift på hjemmelavet ketchup lavet i en trykkoger. Tomater ændrer smag under tryk, hvilket giver en dybere og mere intens smag.
Konklusion
Sukker er ikke bare en skurk i vores kost – det kan være en vigtig smagsforstærker, når det bruges bevidst. Artiklen viser, hvordan sukker påvirker vores smagsopfattelse, og hvordan vi kan udnytte det i madlavningen. Den understreger også tarmens rolle i sukkerforbruget og forklarer, hvorfor kunstige sødemidler ikke altid fungerer som erstatning.
Følg med i serien Mad og Kemi her på dahl-madsen.dk for flere spændende indsigter i madens videnskab.
