Her er næste artikel fra køkkenkemisten, Jens Folke.
Bitterhed er en smag, der ofte forbindes med advarsel og afsky, men den spiller en langt mere nuanceret rolle i vores kulinariske oplevelser og sundhed. Artiklen Tilsmagning med bitterstoffer fra Dansk Kemi 2020 dykker ned i denne komplekse smag og dens betydning i vores kost. Her får du et overblik over de vigtigste pointer og indsigter fra artiklen samt et bredere perspektiv på bitterhedens rolle i madkulturer verden over.
Hvordan smager vi bitterhed?
Vores smagsløg arbejder på forskellige måder afhængigt af typen af smag. Mens salt og syre registreres gennem ion-kanalreceptorer, er bitterhed en af de smage, der opfanges via G-protein-koblede receptorer. Disse receptorer er særligt interessante, fordi de reagerer på den tredimensionelle konformation af molekyler i vores mad.
Der findes hele 25 forskellige bitterreceptorer på tungen, som reagerer på mindst 670 kendte bitterstoffer. Ikke alle mennesker har dog det samme antal, hvilket betyder, at oplevelsen af bitterhed varierer markant fra person til person. Nogle kan smage meget små mængder af bitterstoffer, mens andre har en mere afdæmpet bitteropfattelse. (se f.eks. fra redaktøren: Rosenkålens bitre hemmelighed – Dahl-Madsen)
Bitterhedens dobbeltrolle: Advarsel og sundhed
Traditionelt har bitterhed fungeret som et biologisk advarselssignal, der skulle beskytte os mod giftige stoffer i naturen. Samtidig er mange af de bitterstoffer, vi finder i madvarer som kaffe, mørk chokolade og rødvin, rige på sunde antioxidanter. Vores præference for bitterhed ændrer sig ofte med alderen – børn afviser den typisk, mens voksne lærer at sætte pris på den.
Forskning viser også, at bitterstoffer kan have en gavnlig effekt på fordøjelsen ved at stimulere produktionen af fordøjelsesenzymer. Derudover har visse bitterstoffer vist sig at have antiinflammatoriske og antibakterielle egenskaber, hvilket kan forklare, hvorfor mange traditionelle medicinske urter har en bitter smag.
Hvor finder vi bitterstoffer i maden?
Madvarer med bitterstoffer er mangeartede og omfatter blandt andet:
- Kaffe og mørk chokolade
- Tonic med kinin
- Humle i øl
- Porse og andre urter
- Tanniner i rødvin
- Mørk karamel
- Grønne grøntsager som rosenkål og kål
- Citrusskal, især fra grapefrugt og pomerans
Bitterhed i moderne fødevarer
Mange kommercielle grøntsager har fået fjernet en del af deres naturlige bitterhed gennem avl, hvilket også har reduceret deres indhold af sekundære plantestoffer som alkaloider og fenoliske forbindelser. I modsætning hertil er vilde urter ofte mere bitre og kan samtidig indeholde sundhedsfremmende eller potentielt giftige stoffer.
Desuden har den moderne fødevareindustri tendens til at reducere bitterhed i produkter, fordi mange forbrugere opfatter det som uønsket. Men nogle gourmetkokke og madentusiaster arbejder aktivt på at genintroducere bitterhed i madlavningen for at skabe dybere og mere interessante smagsoplevelser.
Balancen i madlavning
Bitterhed er en smag, der sjældent står alene – i stedet kombineres den med andre smagsnuancer for at skabe balance i maden. Artiklen giver eksempler på, hvordan bitre ingredienser som kakao, kaffe og øl kan integreres i retter for at skabe mere komplekse smagsoplevelser.
Bitterhed kan også balanceres med sødme (som i mørk chokolade), fedme (som i oste) eller syrlighed (som i citrusfrugter). Kombinationen af disse elementer kan løfte en ret til et nyt niveau og gøre den mere interessant.
Indisk køkken: Et bittert eventyr
Indiske krydderiblandinger som Garam Masala, Madras Karry og Tandoori Masala rummer ofte bitre elementer, der bidrager til deres komplekse smagsprofiler. Mange af disse krydderiblandinger indeholder fenoliske forbindelser og terpener, der giver en subtil bitterhed.
Foruden Indien er bitterhed også en vigtig smagskomponent i andre madkulturer. I Italien bruger man f.eks. radicchio og endivie i mange retter, mens Japan er kendt for grøn te og bitre fermenterede ingredienser som miso og natto.
Dansk-indisk fusion: Piggy Tikka Masala
Artiklen slutter af med en dansk-indisk fusion i form af opskriften Piggy Tikka Masala, hvor svinekød kombineres med klassiske indiske krydderier og saucer. Dette viser, hvordan man kan bruge bitterhed som en del af en harmonisk og smagsrig ret, der kombinerer forskellige kulinariske traditioner.
Konklusion
Bitterhed er en undervurderet, men essentiel del af vores smagsoplevelse og sundhed. Gennem forståelse af de bagvedliggende receptorer og den naturlige forekomst af bitterstoffer i vores fødevarer kan vi lære at værdsætte og udnytte denne smag bedre i madlavningen.
I en tid, hvor mange fødevarer er blevet gjort sødere og mildere, kan det være en berigende oplevelse at genopdage bitterhedens rolle i gastronomien. Næste gang du rynker på næsen over en bitter smag – tænk over, om det måske i virkeligheden er en smagsoplevelse, der fortjener at blive udforsket og værdsat. Måske vil du opdage, at bitterhed ikke kun er en advarsel, men også en vej til dybere smagsoplevelser og bedre sundhed.
Hele opskriften kan ses forneden eller her: Piggy Tikka Masala – Dahl-Madsen
