Her er næste opslag i køkkenkemisten Jens Folkes mad & kemi serie.
Du kender sikkert allerede umami som den femte smag, men har du hørt om dens mindre kendte makker, kokumi? Begge disse smage stammer oprindeligt fra Japan, hvor de i årtier har været en fast del af den kulinariske tradition. I denne blogpost udforsker vi, hvordan umami og kokumi beriger vores smagsoplevelser og hvorfor disse smage nu får større opmærksomhed blandt både danske kokke og madentusiaster.
Umami blev først identificeret i begyndelsen af 1900-tallet af den japanske kemiker Kikunae Ikeda, der opdagede glutaminsyre som den primære kilde til denne unikke smag. Selvom navnet umami lyder eksotisk, møder vi smagen ofte i europæiske retter. Eksempler er parmesanost, modne tomater, tørret skinke, svampe og sojasauce – ingredienser, der ofte findes i vores køkkener. Kemisk set aktiverer umami vores smagsløg via glutaminat og nukleotider, molekyler der dannes, når proteiner nedbrydes gennem for eksempel kogning, stegning eller fermentering.
Kokumi, derimod, er en nyere opdagelse inden for gastronomisk videnskab. Ordet kokumi betyder ”rig smag” på japansk, og modsat umami bidrager kokumi ikke med en selvstændig smag, men forstærker derimod oplevelsen af andre smage. Kokumi giver en følelse af fylde og rundhed, der ofte beskrives som “mundfylde”. Denne egenskab stammer fra små peptider, som især findes i fermenterede produkter som fiskesauce, soja, visse oste og svampe. Kokumi kan hjælpe med at reducere behovet for salt og fedt i maden, da det skaber en følelse af rig smag uden ekstra kalorier.
Det er ikke tilfældigt, at vores smagspræferencer for umami og kokumi har så dybe historiske rødder. Allerede for mere end en million år siden opdagede vores forfædre, at kød, som blev tilberedt over ild, var både velsmagende og lettere at fordøje. Denne tidlige madlavning lagde fundamentet for udviklingen af umami-smagen, som blev yderligere intensiveret gennem fermentering og modning af fødevarer.
Et fascinerende aspekt ved umami er, at smagen forstærkes, når flere umami-rige ingredienser kombineres. Det kaldes også synergisme. Denne effekt forklarer, hvorfor kombinationer som parmesanost med svampe, tomatsauce med ansjoser, eller en burger med ketchup smager ekstra godt. Ingredienserne skaber simpelthen en stærkere og mere harmonisk smagsoplevelse sammen.
Hvis du selv vil udforske disse spændende smage, kan du prøve en thai-curry med blæksprutte og svampe derhjemme. Retten kombinerer umami fra svampe og fiskesauce med kokumi fra rejepasta og krydderurter som thai-basilikum og koriander. Resultatet er en kompleks smagsoplevelse, der både er dyb, rig og forfriskende – og med et minimum af salt og fedt.
Nyere forskning undersøger nu også, hvordan kokumi kan gøre maden sundere ved at reducere behovet for fedtstoffer uden at gå på kompromis med smagen. Måske vil vi snart se produkter i supermarkedet, som udnytter kokumi-peptider til at gøre hverdagsmaden både sundere og endnu mere velsmagende.
Den japanske gastronomis gave til verden er altså ikke blot eksotiske retter, men også en dybere forståelse af smagens kemi, som kan forbedre vores daglige kostvaner på en velsmagende og sund måde.
Så kast dig ud i eksperimenterne – og velbekomme!
Her kan du se hele den oprindelige artikel fra Dansk Kemi:
