Her er næste opslag i serien om mad & kemi af køkkenkemisten Jens Folke.
Når vi taler om smag, reducerer vi ofte kompleksiteten til fem eller seks kategorier: sødt, surt, salt, bittert, umami – og for de lidt mere oplyste: oleogustus, den frie fedtsyresmag. Men denne forsimplede smagscirkel er, som enhver dygtig kok og biokemiker ved, en grov skitse. I virkeligheden er tungens smagsunivers en symfoni af signaler, styret af et avanceret netværk af receptorer og nervetråde – med G-proteinkoblede receptorer (GPCR’er) i hovedrollen.
Smag er ikke bare smag
GPCR’er er små molekylære dørmænd placeret på cellemembraner, som reagerer på alt fra sukker og bitterstoffer til hormoner og neurotransmittere. De aktiveres, når et specifikt molekyle – en ligand – banker på. Når døren åbnes, starter et helt kaskadeforløb i cellen: et signal sendes videre til hjernen, som fortolker det som en smagsoplevelse, en duft, en fornemmelse.
Vi mennesker har potentielt over 800 forskellige GPCR’er, og selvom vi ikke kender funktionen af dem alle, ved vi, at mange er involveret i smag, sult, fordøjelse og appetit. Nogle af de vigtigste i madsammenhæng er de receptorer, der detekterer sødt, bittert, umami, og fedtstoffer. De er især vigtige, fordi de – i modsætning til receptorer for salt og surt – ikke blot registrerer ioner, men komplekse organiske molekyler.
Fra receptor til madglæde
Når du tager en bid af en saftig jomfruhummer med cremet blomkålspuré, er det ikke kun de klassiske smagsindtryk, der aktiveres. GPCR’er reagerer på aromastoffer, fedtsyrer, aminosyrer og sukkerarter. Gustducin og transducin – to G-proteiner – fungerer som mikroskopiske omskiftere, der igangsætter nervesignaler. De findes ikke kun i tungen, men også i mave-tarm-kanalen, hvor de hjælper kroppen med at forstå, hvad vi har indtaget, og hvordan vi skal reagere på det.
Det forklarer måske, hvorfor kunstige sødestoffer aldrig helt tilfredsstiller os – vi smager dem godt nok på tungen, men nede i tarmen mangler det matchende molekylære signal. Kroppen føler sig snydt.
Appetitens kemi
Smag handler ikke kun om nydelse. Den er også et advarselssystem og en regulator. Evolutionen har udstyret os med et smagssystem, der får os til at afvise potentielt giftige eller ubalancerede fødevarer. Bittert signalerer ofte giftstoffer – derfor den spontane afsky. Sødt signalerer letoptagelig energi, surt kan være tegn på C-vitamin, salt handler om elektrolytbalance, umami fortæller os, at her er der proteiner, og fedt – ja, fedt er energi på depot.
Forskning viser, at vores naturlige fordeling i kosten – hvis vi får frit valg – lander på cirka 50 % fedt, 40 % kulhydrat og 10 % protein. Det er en fordeling, som passer til et liv med høj aktivitet, men som i det moderne kontormenneskes eksistens hurtigt fører til overvægt.
En ny tallerkenmodel
Den klassiske tallerkenmodel med ⅓ kulhydrat, ⅓ protein og ⅓ grønt er ikke længere optimal. Jens Folke foreslår i stedet:
- 50 % grøntsager (fiberrige og lavt på stivelse)
- 25 % fedt/kulhydrat i kombination
- 25 % protein
Sådan en fordeling tilgodeser både kroppens behov for mæthed, fordøjelse og næringsstoffer – og ikke mindst smag.
Opskriften: blæksprutte og jomfruhummer
Som prikken over i’et følger en opskrift, der både udfordrer og tilfredsstiller dit smagssystem: Dampet blæksprutte med jomfruhummer og blomkål i tre variationer. Her aktiveres hele paletten af GPCR’er: sødme fra blomkålen, umami fra skaldyrene, fedme fra cremefraichen, og bitterstofkomplekser i grøntsagerne. En ret, der er både gastronomisk og biokemisk velkomponeret.
Konklusion
Vi spiser ikke kun med munden – vi smager med hele kroppen. G-proteinerne i vores celler fungerer som fødevare-detektorer, der konstant forsøger at tolke, hvad vi har gang i. Derfor er det vigtigt, at vi ikke reducerer smag til noget simpelt, men forstår det som den komplekse kommunikation mellem krop og føde, som det i virkeligheden er.
Og det giver i sandhed nye perspektiver på kogekunsten.
